10월에 접어들면서 겨울 메뉴 준비를 시작하시는 사장님들이 많으실 텐데, 올해는 식재료 걱정이 좀 남다릅니다. 무 가격이 1년 사이 32% 넘게 뛰었고, 고등어는 31.6%, 마늘은 무려 65.5%나 올랐어요. 반면 배추는 생산량이 늘면서 오히려 6.5% 내려갔습니다.

국밥, 갈비탕, 생선구이처럼 이 재료들을 메인으로 쓰는 메뉴가 있는 매장이라면 지금 원가율이 조용히 오르고 있는 상황입니다. 이 글에서는 2026년 10월 기준 주요 식재료 가격 현황과 11~12월 전망, 그리고 사장님이 지금 바로 쓸 수 있는 원가 방어 전략을 숫자와 함께 정리했습니다.

1. 2026년 10월 식재료 가격 현황 — 품목별 전년비

농업관측 데이터와 수산물 유통 통계를 기반으로 주요 외식업 식재료의 최신 소매가격 변동을 정리했습니다. 사장님 매장에서 어떤 재료가 원가를 올리고 있는지 아래 표로 바로 확인해보세요.

식재료	2026년 10월 소매가	전년 대비	주로 쓰이는 메뉴
무	2,778원/개	+32.79% ↑	국밥, 갈비탕, 깍두기
배추	6,256원/포기	-6.53% ↓	김치찌개, 된장찌개, 보쌈
수입산 고등어	시세 변동 중	+31.6% ↑	고등어구이, 고등어조림
마늘	시세 변동 중	+65.5% ↑	한식·중식 대부분
수산물 6종 평균	9,715원	+62.8% ↑ (YoY)	찌개·탕·해산물 메뉴

마늘이 65.5% 올랐다는 게 이 표에서 가장 충격적인 수치입니다. 마늘은 한식·중식·퓨전 가릴 것 없이 거의 모든 요리에 들어가는 기본 재료잖아요. 마늘 1kg을 월 10만 원어치 쓰던 매장이라면 지금은 16만 원 이상 나가고 있는 셈입니다. 이게 매달 6만 원의 추가 비용이에요.

2. 무는 왜 이렇게 올랐을까요?

무 가격 폭등의 핵심 원인은 가을 무 흉작입니다. 2026년 여름부터 이어진 집중호우와 잦은 비가 가을무 재배 과정에서 병해와 생리장해를 크게 확산시켰어요. 무는 배수가 잘 되는 환경에서 잘 자라는데, 잦은 비와 토양 과습이 뿌리 성장을 방해하고 병해를 불러왔습니다.

반면 배추는 이야기가 다릅니다. 2026년 배추 생산량은 212만 3천 톤으로 전년 대비 9.5%, 평년 대비 5.9% 증가했어요. 가을배추 재배면적도 늘면서 공급이 충분합니다. 덕분에 10월 기준 배추 소매가는 포기당 6,256원으로 전년보다 오히려 저렴합니다.

같은 겨울 채소지만 무와 배추가 완전히 반대 방향으로 움직이고 있습니다. 지금 어떤 재료를 더 쓰느냐가 올 겨울 원가율에 직접 영향을 미칩니다.

3. 내 메뉴 원가율이 얼마나 올랐을까요? — 국밥집 예시

국밥 한 그릇에 무가 약 100~150g 들어간다고 가정해볼게요. 무 1개(약 1kg 내외)가 2,778원이라면, 150g 기준으로 환산하면 약 420원입니다. 작년 같은 시기에 무 가격이 2,100원 수준이었다면 동일한 양에 315원이었어요. 그릇당 105원이 올랐습니다.

• 하루 국밥 50그릇 판매 기준: 105원 × 50 = 하루 5,250원 추가
• 한 달(30일) 기준: 월 157,500원 추가 식재료비
• 마늘(65.5% 상승)까지 더하면 실제 추가 원가는 이 2배 이상

"그 정도야 괜찮지 않나"라고 생각하실 수도 있어요. 그런데 마진이 15~18% 수준인 국밥집이라면, 월 157,500원이 빠져나가는 건 그 달 순이익의 상당 부분을 잃는 것과 같습니다. 마늘·고등어까지 합산하면 체감 압박은 훨씬 크죠.

4. 겨울 원가 방어 전략 4가지 — 지금 당장 할 수 있는 것들

① 무 사용 비율 줄이고 배추 활용 늘리기

국물 요리에서 무 대신 배추를 일부 활용하거나, 깍두기용 무를 줄이는 방식으로 레시피를 유연하게 조정해보세요. 배추는 지금 전년 대비 저렴하고 공급도 충분합니다. 국물 맛에 크게 영향을 주지 않는 범위에서 비율을 조금씩 바꿔나가는 것이 현실적인 방법이에요.

② 마늘 공동구매 또는 가공품 전환 검토

마늘이 65.5% 올랐지만 냉동 다진마늘이나 냉동 깐마늘 제품의 단가 상승폭은 신선마늘보다 덜한 경우가 많습니다. 소상공인 공동구매 플랫폼이나 대형 식자재 마트에서 일괄 구매로 단가를 낮출 수도 있어요. 개인 구매 대비 10~20% 절감이 가능한 경우가 많습니다.

③ 고등어 메뉴 판매가 소폭 조정 또는 대체 생선 도입

수입산 고등어가 31.6% 올랐다면, 고등어 메뉴의 판매가를 그대로 유지하면서 원가만 흡수하기는 어렵습니다. 해당 메뉴만 500~1,000원 인상하거나, 원가 상승폭이 낮은 삼치나 꽁치 메뉴를 추가하는 것도 방법입니다. 단독 가격 인상보다는 메뉴 리뉴얼 시점에 함께 올리면 고객 저항이 적습니다.

④ 배추는 지금 물량 확보해두기

배추는 현재 가격이 안정적이고 공급이 충분합니다. 냉장 저장이 가능한 환경이라면 지금 물량을 미리 확보해두는 것이 유리해요. 11월 김장철에 수요가 집중되면 배추 가격도 일시적으로 오를 수 있거든요. 지금이 올해 들어 배추를 가장 저렴하게 살 수 있는 시기 중 하나입니다.

5. 2026년 11~12월 전망 — 어떤 식재료가 더 오를 수 있나요?

무: 가격 고점 유지 가능성 높음

가을무 흉작 영향이 11~12월까지 이어질 것으로 보입니다. 특히 11월 김장철 이후에도 무 수요는 꾸준해서 단기 급등 이후에도 어느 정도 높은 가격대를 유지할 가능성이 있어요. 무를 많이 쓰는 메뉴의 판매가 조정을 미루고 있다면 지금이 결정할 시점입니다.

배추: 상대적 안정세 전망

생산량이 충분하고 재배면적도 늘었기 때문에, 배추는 11~12월에도 전년 대비 안정적인 가격을 유지할 것으로 전망됩니다. 다만 이상기온이나 급작스러운 한파 시 가격 변동이 생길 수 있으니 기상 상황은 계속 확인하세요.

수산물: 겨울 수요 증가로 변동성 주의

2026년 1분기 기준 수산물 6개 주요 품목 평균 가격이 전년 동기 대비 62.8% 급등할 정도로 수산물 원가 압박이 큰 상황입니다. 겨울이 되면 찌개류·탕류의 수산물 수요가 늘어나는 만큼 가격 변동성도 커질 수 있어요. 생선 요리 비중이 높다면 지금부터 거래처 단가를 재확인하고 비교 견적을 받아두는 게 좋습니다.

오늘 한 가지만 해보신다면

모든 메뉴 레시피를 한꺼번에 바꾸려면 복잡하고 지치기 쉬워요. 오늘은 딱 한 가지만 해보세요. 우리 가게에서 무나 마늘이 가장 많이 들어가는 메뉴 하나를 골라서 원가율을 다시 계산해보는 거예요.

현재 식재료 단가로 계산하면 그 메뉴의 원가율이 얼마인지 숫자로 나옵니다. 그 숫자를 보고 나서야 "가격을 조금 올려야겠다", "레시피에서 재료 비율을 바꿔야겠다"는 결정을 내릴 수 있어요. 감으로 운영하다가 이번 겨울 원가에 눌릴 수 있으니, 먼저 현황 파악부터 시작해보세요.