사장님, 혹시 알고 계셨나요? 오는 2026년 10월 1일부터 식품의약품안전처가 '식품의 기준 및 규격'을 개정·시행합니다. 배달·포장 중심으로 외식 환경이 바뀌면서 현실에 맞게 위생 기준을 손질한 건데요, 테이블 위 쌈장통 하나부터 배달용기 보관 방식, 냉동 고기 해동 방법까지 구체적인 기준이 생겼습니다.

"어차피 늘 해오던 대로 하면 되지 않나요?" 하고 생각하실 수 있어요. 그런데 이번에 바뀌는 내용 중 일부는 기존 관행과 다른 부분이 있습니다. 10월 전에 미리 알고 준비해두지 않으면, 위생 점검에서 지적사항이 생기거나 행정처분으로 이어질 수 있어요. 지금 5분만 투자해서 우리 가게에 해당되는 내용인지 확인해보세요.

1. 이번 개정, 핵심 3가지만 기억하세요

이번 식약처 개정의 핵심은 크게 세 가지예요. 포장·배달이 늘면서 생긴 새로운 위생 리스크를 제도화한 것이 핵심입니다.

개정 항목	기존	10월 1일 이후
공용 소스·반찬	테이블 공용 그릇 허용	1인용 소분 제공 의무화
배달용기 보관	별도 기준 없음	교차오염 방지 분리보관 의무화
냉동식품 해동	해동 방법 불명확	21℃ 이하 흐르는 물 또는 냉장 해동 명시
푸드트럭 식재료	상온 보관 가능	전처리 어류·육류 냉장·냉동 보관 의무

2. 공용 소스·반찬 소분 의무화 — 쌈장통도 바뀌어야 합니다

한식당 사장님들, 특히 주목해주세요. 테이블마다 쌈장통·간장 종지·고추장 그릇을 올려두고 여러 팀이 돌아가며 쓰는 방식, 10월부터는 기준을 어기는 방식이 됩니다.

개정 기준에 따르면 여러 손님이 함께 사용하는 소스류는 위생적으로 소분해 제공해야 합니다. 쉽게 말하면, 테이블이 바뀔 때마다 새 소분 용기에 담아 제공하거나, 1회용 개별 포장 소스(쌈장 소포장, 간장 낱개 팩 등)를 사용하는 방식으로 바꿔야 합니다.

실전 적용 방법

• 소분 용기 도입: 1인용 소스 컵(50~80ml)에 미리 소분해 제공. 테이블 교체 시마다 새 컵 사용
• 1회용 소포장 사용: 밀봉된 개별 포장 쌈장·간장·고추장으로 전환. 원가 상승이 걱정되면 대용량 구매 후 자체 소분도 가능
• 공용 그릇 유지 가능한 경우: 손님 1팀이 착석 중 쓰고 나면 세척·소독 후 다음 팀 제공 — 이 방식도 가능하지만 회전율이 높은 가게에선 현실적으로 어려울 수 있음

처음엔 번거롭게 느껴질 수 있어요. 그런데 사실 소분 방식은 식중독 사고 예방에도 훨씬 효과적입니다. 위생 사고 한 번이면 평판과 매출에 치명적이라는 거, 사장님도 아시잖아요.

3. 배달용기 교차오염 방지 — 보관 방식을 점검하세요

배달 주문이 많은 매장이라면 이 부분이 제일 중요합니다. 10월부터는 배달용기를 교차오염이 발생하지 않도록 보관·관리해야 합니다.

교차오염이란 뭘까요? 음식이 담기는 용기가 날음식·쓰레기·세제 등과 같은 공간에 보관되면 세균이 옮겨붙을 수 있는 거예요. 예를 들어 배달 포장 용기를 주방 바닥이나 날고기 옆에 쌓아두는 방식이 해당됩니다.

배달 매장 체크 포인트

• 배달 포장 용기(그릇·뚜껑·봉투)는 별도 선반이나 수납공간에 보관하기
• 날고기·생선과 같은 냉장고 칸에 용기를 넣지 않기
• 재사용 가능한 용기(스테인리스 도시락 등)는 반드시 세척·소독 후 사용
• 용기 꺼내는 집게·장갑 별도 비치

4. 냉동식품 해동 기준 — 21℃ 숫자를 꼭 기억하세요

솔직히 말씀드릴게요. 냉동 고기나 해산물을 주방 실온에 꺼내 해동하는 경우, 많이들 하고 계시죠? 이번 개정으로 해동 방법이 구체적으로 명시됐습니다.

허용되는 해동 방법:

• ✅ 냉장 해동: 냉장고(0~10℃) 안에서 천천히 해동 — 가장 안전한 방법
• ✅ 흐르는 물 해동: 21℃ 이하의 흐르는 물에서 해동
• ✅ 전자레인지 급속해동: 바로 조리할 경우에 허용
• ❌ 상온 방치 금지: 21℃를 넘는 실온에서 장시간 두는 방식은 기준 위반

여름철 주방은 30~35℃가 넘기 일쑤죠. 실온 해동이 사실상 21℃ 이하를 지키기 어렵습니다. 가장 현실적인 방법은 냉장 해동으로 전환하는 거예요. 전날 저녁에 냉장고로 옮겨두면 다음 날 아침 조리할 준비가 되어 있습니다. 처음 한 주만 습관을 들이면 오히려 더 편하다는 분들이 많아요.

5. 푸드트럭·음식판매자동차 — 전처리 재료 냉장보관 의무

푸드트럭을 운영하시는 사장님이라면 추가로 확인하셔야 할 내용이 있습니다. 전처리된 어류와 육류는 상온에 장시간 방치하지 말고 반드시 냉장 또는 냉동 상태로 보관해야 합니다.

이동 중에 아이스박스나 차량용 소형 냉장고를 갖추지 않으면 기준을 지키기 어렵습니다. 푸드트럭 장비 투자가 필요하다면 소상공인진흥공단의 장비 지원사업이나 스마트화 바우처를 확인해보세요.

6. 지금 당장 할 수 있는 점검 체크리스트

10월까지 약 6주 남았습니다. 지금 바로 우리 가게를 점검해보세요.

위 체크리스트에서 아직 ✕가 남아 있다면, 오늘 한 가지씩 준비해 나가시면 됩니다. 9월 말 위생 점검 전에 여유 있게 정비할 수 있어요.

7. 위반하면 어떻게 되나요?

식품위생법에 따라 개정된 기준을 어기면 위생 지도·시정명령 → 반복 위반 시 영업정지·과태료로 이어질 수 있습니다. 관할 구청 위생과의 현장 점검에서 지적사항이 나오면 시정 기간을 주지만, 그게 쌓이면 행정처분이 됩니다. 한번 영업정지가 붙으면 그 기간 동안 매출 손실은 물론, 배달앱 노출도 영향을 받을 수 있어요.

가장 좋은 방법은 점검 전에 스스로 먼저 기준에 맞춰 운영하는 거예요. 위생 기준을 지키는 가게는 장기적으로 식중독 사고 위험도 낮아지고, 손님 신뢰도도 올라갑니다. "우리 가게는 철저하게 위생 관리합니다"라는 메시지 자체가 요즘 손님들에게 강력한 마케팅이 되기도 하거든요.