추석이 한 달 남짓 남은 지금, 사장님들이 가장 신경 쓰이는 것 중 하나가 식재료 가격이죠. 매년 추석 전엔 채소·과일값이 오른다고 하는데, 올해 2026년은 어떨까요? 솔직히 말씀드리면 — 올해는 품목별로 판이하게 다릅니다. 어떤 건 많이 올랐고, 어떤 건 오히려 작년보다 쌉니다. 어떤 걸 지금 사고, 어떤 걸 아껴야 할지 — 지금부터 숫자로 정리해드릴게요.

2026년 8월, 가을 성수품 물가 — 오른 것과 내린 것

2026년은 여름 내내 폭염과 가뭄이 이어졌습니다. 그러다 보니 "올해 추석 장 보기 무섭겠다"는 말이 많이 나왔는데요. 실제 8월 중순 기준으로 데이터를 들여다보면 품목에 따라 완전히 다른 그림이 나옵니다.

가장 눈에 띄는 건 배(신고배)입니다. 2026년 추석 한 달 앞두고 신고배 소매가가 전년 대비 20.6% 상승했습니다. 폭염과 가뭄으로 과일 착과율이 떨어졌기 때문입니다. 반면 배추는 의외로 평년보다 32% 낮은 수준을 유지 중입니다. 정부가 배추·무 2만1,000t을 비축해두고 추석까지 안정 공급 체계를 가동하고 있는 것도 한몫했습니다.

신고배 20% 올랐다 — 과일 메뉴 있는 사장님은 지금 뭘 해야 할까?

에이드, 샐러드, 코스 요리의 후식에 배를 쓰시는 사장님, 지금 단가 재확인을 꼭 해보셔야 해요. 전년 대비 20.6% 상승이면, 예를 들어 지난해 배 1박스를 4만 원에 받았다면 올해는 4만8,000원 수준이 됩니다. 메뉴 한 접시에 들어가는 원가가 소리 없이 오른 겁니다.

이때 할 수 있는 대응은 세 가지입니다:

• 대체 과일로 전환: 수입산 복숭아, 파인애플, 감귤류 등 가격이 상대적으로 안정된 품목으로 교체
• 포션 조정: 배 슬라이스를 3조각→2조각으로 줄이되 플레이팅으로 볼륨감 유지
• 메뉴 가격 소폭 인상: 배가 들어가는 메뉴 한정으로 500~1,000원 인상 — 고객에게 "국산 제철 배 사용"으로 오히려 프리미엄 포지셔닝

어느 방법이 맞는지는 해당 메뉴의 원가율을 먼저 정확히 파악한 후에 결정해야 합니다. 원가가 35%를 넘어가기 시작한다면 무조건 조치가 필요합니다.

배추는 지금 의외로 싸다 — 하지만 추석 직전에는 다릅니다

배추를 많이 쓰시는 분들은 지금이 사실 기회입니다. 2026년 8월 기준 배추 도매가격은 포기당 약 3,437원으로, 평년보다 32% 낮습니다. 작년 같은 기간(포기당 6,923원)과 비교하면 절반 수준이에요. 폭염 이슈에도 불구하고 배추 재배 면적이 충분했고, 정부 비축 물량까지 더해진 덕분입니다.

단, 주의할 게 있습니다. 추석 직전(9월 말~10월 초)에는 명절 수요가 몰리면서 단기적으로 가격이 튈 수 있습니다. 이 시점에 갑자기 배추를 대량 구매하려 하면 단가가 이미 올라 있을 가능성이 높습니다. 배추를 냉장 보관할 수 있는 여유가 있다면, 9월 첫째 주까지 안정적인 수준일 때 미리 계약하거나 다소 여유 있게 비축해두는 게 유리합니다.

정부 할당관세 확대 — 수입 원재료 단가는 낮아질 수 있어요

정부는 2026년 하반기 식품 원재료에 대한 할당관세 확대 방침을 발표했습니다. 할당관세란 특정 품목의 수입 관세를 일시적으로 낮춰 공급을 늘리는 정책입니다. 수입 돼지고기, 조제품, 일부 가공 식재료 등이 해당될 경우 도매 단가가 다소 낮아질 수 있습니다. 식자재 납품업체에 "하반기 단가 조정 계획 있냐"고 한번 물어보시는 것도 방법입니다.

추석 이후(10월~) 가격 전망 — 전반적 안정, 단 일부 품목 변수

추석이 지난 10월부터는 가격 환경이 달라집니다. 준고랭지 배추 수확이 9월 말부터 본격화되고, 김장 배추가 출하되는 10월 이후에는 배추 가격이 점진적으로 안정될 전망입니다. 2026년 7월 소비자물가 상승률이 2%대로 내려온 것도 긍정적 신호입니다. 다만 외식업 식재료가 전반적으로 안정되더라도 특정 품목(과일류, 일부 육류)은 수급 상황에 따라 변동성이 클 수 있으니 월별 발주 계획을 촘촘하게 짜두는 게 핵심입니다.

특히 11~12월은 연말 모임 시즌으로 육류 수요가 몰립니다. 한우와 삼겹살은 이 시기에 단가가 올라갈 가능성이 있으니, 지금부터 주요 납품처와의 단가 협의를 염두에 두시면 좋습니다.

지금 당장 사장님이 해야 할 원가 방어 전략 3가지

데이터를 봤으니 이제 행동입니다. "알고 계셨나요?" 수준에서 끝내면 안 됩니다. 오늘 한 가지만 해보신다면, 아래 3가지 중 하나를 꼭 실행해보세요.

1. 메뉴별 원가율 지금 다시 계산하기

식재료 가격은 6개월에 한 번씩은 꼭 다시 계산해봐야 합니다. 작년에 원가율 30%였던 메뉴가 올해 재료비 인상으로 35%가 됐을 수 있습니다. 원가율이 35%를 넘는 메뉴가 있다면 지금이 조치 타이밍입니다. 전체 메뉴 중 상위 3~5개만 먼저 재계산해보세요.

2. 가격이 안정된 지금, 월 발주량 조정하기

배추·무처럼 현재 가격이 좋은 품목은 냉장 보관 가능한 범위 내에서 약간 여유 있게 발주해두세요. 반대로 신고배처럼 가격이 오른 품목은 최소 발주량을 유지하고, 가격 추이를 보면서 대체 식재료를 미리 테스트해두는 게 좋습니다.

3. 납품업체에 단가 재협상 타이밍 잡기

가격이 오른 시점보다 안정되거나 내려갈 때 장기 계약을 맺으면 유리합니다. 배추처럼 현재 싼 품목은 "지금 단가로 3개월치 고정 계약 가능하냐"고 물어볼 수 있습니다. 많은 납품업체가 정기 거래 고객에게는 고정 단가를 적용해줍니다.

정리 — 올해 가을 식재료는 '품목별 전략'이 핵심입니다

2026년 가을 식재료 시장을 한 줄로 요약하면 이렇습니다: 무조건 다 오른 것도 아니고, 다 내린 것도 아닙니다. 신고배처럼 20% 이상 오른 것이 있는가 하면, 배추처럼 오히려 작년보다 싼 품목도 있습니다. 따라서 "요즘 물가가 올랐으니 원가가 다 올랐겠지"라고 뭉뚱그려 생각하면 안 됩니다.

메뉴 하나하나의 원가를 지금 다시 들여다보고, 가격이 안정된 품목은 지금 확보하고, 가격이 오른 품목은 대체재 또는 포션 조정으로 대응하는 게 이번 가을 원가 방어의 핵심입니다. 오늘 딱 한 가지, 가장 많이 쓰는 식재료 3종의 현재 단가를 납품업체에 재확인하는 것부터 시작해보세요.